Bistrot, oui, mais Bistronomie !
Cette fois, nous vous donnons rendez-vous au Troquet, un de ces vrais bistrots typiques parisiens.
Tables et chaises en bois, banquettes en toile plastifiée rouge bordeaux, affiche de taureau sur les murs, bar en zinc, piments d’Espelette suspendus, accueil chaleureux… En bref, décor et ambiance invitent à la convivialité dès votre arrivée.
Situé entre Cambronne et Volontaires, le Troquet offre une dégustation aux saveurs du Sud-Ouest. Marc Mouton, le jeune chef, «prend le taureau par les cornes» pour vous concocter de succulentes créations à prix doux. A sa table, vous ne goûterez que des produits de saison frais et toujours sourcés !
Marc Mouton, le chef qui sait fidéliser sa clientèle.
Ce jeune chef a repris le Troquet il y a 14 ans déjà. Sa passion pour les métiers de bouche a démarré quand il était très jeune. Il faut dire que ses parents et grands parents étaient charcutiers. Il fait ses premiers pas à l’École Bocuse, enchaîne à L’Astrance, puis se perfectionne aux cotés de Pierre Gagnaire, avant de poursuivre son ascension au Troquet sous la houlette de Christian Etchebest.
Marc Mouton reste fidèle à l’esprit des bistrots authentiques : « Une cuisine simple, mais bien présentée avec des produits de saison et des petits producteurs mis à l’honneur. »
Réclamez l'ardoise !
Laissez-vous conseiller par le chef pour ce voyage au cœur du Sud-Ouest. C’est parti pour l’aventure…olé !
Et pourquoi pas démarrer par un apéritif original et une dégustation des premières asperges à s’offrir en partage ?
Jeunes asperges vertes : Sauce vierge: tomates, oignons, courgettes, huile d’olive et jus de citron jaune pistou, basilic, parmesan, ail, poudre d’amande.
Accords mets / vins
– Domaine de Pins – Pitault Landry
Très agréable pour démarrer avec ses arômes de fruits noirs.
Laissez-vous tenter du côté des entrées...
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Céleri rémoulade et croustillant de pieds de cochon.
Céleri coupé arrosé d’un peu de vinaigre blanc bouillant. Mayonnaise maison bien sûre ! Pied de cochon cuit dans un bouillon puis entièrement désossé. Assaisonnement sel, poivre, oignon nouveaux, moutarde.
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Saumon mariné, vinaigrette à l’aneth.
Filet de saumon mariné pendant 24h avec du sel et du sucre. Pour la vinaigrette, moutarde de Dijon, miel, vinaigre, huile d’olive et aneth.
Accords mets / vins
– Bourgogne Chardonnay – Cellier des dames – 2020 – Jeanne La Folle
Vous l’aimerez sûrement pour son acidité rafraichissante mais aussi pour ses notes boisées.
– Saint-Chinian Petit Paradis 2022 vignoble Foncalieu – 50% Grenache blanc, 30% Marsanne, 20% Vermentino
Une jolie surprise avec cette magnifique robe aux reflets dorés et ses arômes de fruits à chair blanche. Il est intense, souple et offre une belle longueur en bouche.
Enchaînez par ces plats "goûtus" ...
Filet de daurade poêlée, purée de racines de persil.
Purée de persil racine: persil racine et pomme de terre cuisent dans lait et eau puis mixée et montée à la crème
Ris de veau grillé, sauce morilles.
Ris de veau blanchi, épluché puis mis à a plancha. Pour la sauce morille, on fait revenir les morilles avec du beurre et des oignons nouveaux puis on crème et on laisse réduire.
Accords mets / vins
– Crozes Hermitage – Domaine des Entrefaux 2022 – Roussanne – 90% Marsanne et 10%
On l’apprécie pour ses notes florales et de fruits exotiques. Il accompagne parfaitement les mets dégustés grâce à ce bel équilibre et sa délicatesse en bouche.
– Côte du Rhône – Domaine de l’Espiguette – Bernard LATOUR & Fils – 50% Grenache, 25% Syrah, 25% Cinsault
On vous le recommande pour ses arômes de fruits rouges et sa belle minéralité.
Et pour conclure sur une note raffinée...
Feuille à feuille, mangue et ananas
Croustillant: beurre, sucre, farine et glucose – Chocolat : crème anglaise et chocolat noir.
Soufflé à la vanille, confiture de cerises noires
Crème pâtissière (lait, jaune d’œuf, sucre et poudre à crème) avec blanc d’œuf monté.
Un voyage gustatif dans le Sud-Ouest à programmer, olé !
Le Troquet
21, rue François Bonvin – 75015 Paris
La consommation d’alcool est interdite aux moins de 18 ans. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. – A consommer avec modération.
Laurence Trinquet 17/03/2024