Pari réussi pour Pascal Guillaumin ce chef Corrézien qui promet à sa clientèle de manger copieux mais léger !
Pascal Guillaumin, originaire de Corrèze, a passé son enfance dans la charcuterie de son père, charcutier depuis 3 générations ! Il apprend alors toute l’importance du choix des fournisseurs pour garantir la qualité des produits. Après un parcours de chef dans plusieurs différents établissements étoilés à Paris et à Amsterdam, il poursuit avec brio son parcours en tant que second de cuisine à la ferme Saint Simon avec Francis et Régis Vandehende.
De toutes ses expériences et de sa passion naît alors « Le Florimond », du nom du jardinier de Claude Monet. Une adresse à découvrir pour sa carte étonnante, mixant plats traditionnels et créations originales.
Petit détail qui donne sens à son engagement : Le Florimond a rejoint le réseau de « Ethic Ocean » en signant la charte des restaurateurs engagés pour tous les produits de la mer.
Pascal Guillaumin puise son inspiration dans les univers végétariens, végan et bios. En intégrant beaucoup de végétal dans ses créations, il offre une cuisine généreuse savoureuse et pourtant très légère.
Il s’inspire également de la cuisine asiatique, en y ajoutant une pointe de modernité, comme les cuissons à basse-température, les assaisonnements lacto-fermentés.
« Je suis d’origine corrézienne, mes grands-parents tenaient une charcuterie et une ferme. J’ai été éduqué dans « l’importance du produit » et d’un travail respectueux de la terre. Pour moi le choix des fournisseurs et des produits est primordial. Je travaille avec un petit nombre de fournisseurs avec lesquels j’ai une relation de confiance. Un fournisseur pour le gibier, un pour le veau, le bœuf, un pour le canard, un pour les poissons et plusieurs pour les légumes. Et pour avoir des produits de qualité je m’approvisionne chez des fournisseurs bios. »
On vous recommande ..
Boudin noir maison croustillant, mâche et pommes
Fondant à souhait vous l’accompagnez avec un vin 100 % Chenin : le Perières chenin sec coteaux de Vezère : Ses arômes de fleurs blanches pierre à fusil, sa minéralité et son fruité vont sublimer ce met servi en entrée
Chou farci recette de ma grand mère « Franceline »
Farce de porc, pain et persil, cuit 3h 30 ! C’est la spécialité du Florimond depuis 1993 ! D’une douceur et d’un moelleux qui étonnent nos papilles ..Gourmand sans être gras !
Vous l’accompagnez d’un vin de Corrèze, Le Ferrand rouge AOP 2018 : 40% Merlot et 60% Cabernet Franc. Ce nectar offre une puissance en bouche , généreux, ample, il s’accorde parfaitement avec ce plat copieux, d’une légèreté exceptionnelle.
Fondant au chocolat noir du Pérou
Pour clôturer ce moment gourmet, on se laisse tenter bien sur par ce dessert très fin et délicatement parfumé.
A base de chocolat noir, (Ara Chocolat torréfacteur de fèves de cacao de petits producteurs), de poudre de noix ( La Vie Contée), et accompagné par une glace à l’huile de noix ( production maison)
Pour les plus friands demandez le café gourmand ! Encore une belle surprise …
L’originalité de cette table gourmande repose sur sa carte qui mixe des mets traditionnels et une cuisine de terroir avec d’autres plats plus créatifs
Le Florimond
19, avenue de la Motte-Picquet, 75007 Paris
40 places, ouvert du lundi au vendredi – Réservation recommandée
Quelques idées pour votre escapade en Corrèze
Festival du Moyen Métrage, en avril.
Brive Festival, fin juillet.
Festival de l’Élevage et fête des Oignons, fin août.
Foire du Livre : le 1er week-end entier de novembre.
Laurence Trinquet