Agathe et Thierry Vaissière réussissent leur pari pour cette deuxième adresse gastronomique.
« Le 122 » (rue de grenelle) s’affiche déjà au palmarès des meilleures tables du quartier du ministère et des invalides. Avec « L’Archestrate » , nichée non loin, rue de Bourgogne, rue historique entre le musée Rodin et l’Assemblée nationale, Agathe et Thierry Vaissière affirment leur volonté d’offrir également, à leurs 2ème adresse, les lettres de noblesses de la cuisine française.
Quand on arrive dans la rue, derrière la grande baie vitrée, on aperçoit une « suite » lumineuse et confidentielle à la décoration élégante dans le style des années 70. Les couleurs jaune et bleue mariées avec le bois d’un mobilier sobre, offrent une ambiance joyeuse et chaleureuse. A l’étage, on appréciera un espace à la décoration identique, privatisable, pour des déjeuners et dîners entre amis.
Nous entrons presque par la cuisine et c’est un bonheur de voir l’équipe avec son chef qui nous accueille personnellement, tout en s’affairant à la préparation des mets que nous allons déguster. Une fois installés une carte très originale nous est proposée.
On y décèle déjà, juste à la lecture, la virtuosité du Chef. Il faut dire combien le challenge est grand quand on est chef de « L’Archestrate » !
Le nom d’Archestrate est un hommage à la gastronomie toute entière. Archestrate de Gela ou de Syracuse né en Sicile à l’IVe s. av. J.-C., était un gastronome grec et auteur d’un recueil de poèmes « La Gastronomie ».Ainsi les épices, les poivres mais aussi l’huile d’olive et le miel dont parlait le « Brillat-Savarin » du siècle de Périclès dans ses traités, tiennent une belle place dans les mets proposés.
Le Chef Martin Gomès-Leal offre l’image d’une belle énergie, de volonté et de talent !
Martin Gomès-Leal vient de la salle. Ce Français a des origines latines, de grand-mère italienne et de grand-père portugais, et des cuisiniers dans la famille :« La cuisine est un esprit familial » souligne-t-il.
Ce jeune chef de 30 ans a vécu beaucoup à Londres pendant 8 ans et est passé de serveur à manager puis directeur d’établissement. Guillaume Depoix au restaurant Folie lui fait confiance pour lui ouvrir les portes de la cuisine en tant que chef de partie, section viande, puis saucier.
« Je faisais face à des gros services de 200 couverts environ, très formateurs »….puis il change de braquet pour aller dans un restaurant raffiné à la Berners Tavern. « J’ai énormément appris avec le chef Christophe Marlex qui travaillait selon les codes du groupe Ducasse. » continue- t-il.
Il revient en France fin 2022 quand Agathe Vaissière fait appel à lui pour la cuisine de l’Archestrate. « Je m’inspire de mes origines latines dans ma cuisine mais également de mon passage à Londres. Je me fais aussi un devoir de coller à l’éthique du restaurant, de privilégier les circuits courts et de sélectionner les meilleurs fournisseurs comme Bellor, la compagnie du bocage… etc »
Un déjeuner ou dîner à 2 ?
Offrez-vous un double plaisir en partageant les mets succulents.
La carte reflète parfaitement la créativité de Martin Gomès-Leal et les produits qui l’inspirent. Sa cuisine est inventive tout en restant légère. Tel un metteur en scène, il crée des mariages sucré – salé audacieux en jouant sur les nuances. Pour les plus gourmets s’ajoute à la dégustation un accord mets & vins subtilement choisi.
En attendant nos entrées, on nous offre un verre de Sancerre, La plante froide. Excellent choix pour cet apéritif : avec ses saveurs de poire, de fruits exotiques et son acidité bien équilibrée.
Pour les entrées, nos coups de cœur
– Cœur de poireaux fumé, ravigote et œufs mimosa
– Vitello tonnato rosé, relevè de basilic
Accompagné d’un Petit Chablis – Domaine Claude Ecuelle
Très agréable pour relever les saveurs avec ses notes minérales et arômes frais d’agrumes.
Nous poursuivons le voyage avec
– Poitrine de cochon, haricots coco et carotte rôtie, condiment d’ail noir
– Noix de Saint Jacques, variation de choux fleurs, pomme et aneth
Accompagné d’un Crozes Hermitage – Domaine des Lises,
un choix parfait pour les notes de fruits noirs et d’épices qui offrent une finesse à la dégustation.
Pour les plus gourmands, le choix d’un fromage très savoureux
– Abbaye de Cîteaux, chutney épicé à la pomme
Cette belle aventure dégustative s’achève sur des notes sucrées
– Fondant au chocolat Araguani, noix de pécan caramélisées
– Tartelette frangipane, bergamote, poire pochée
Petite pépite que nous propose le maître des lieux pour clôturer notre repas : la liqueur : L’Abricot du Roulot
L’Abricot du Roulot est fabriqué à partir d’abricots qui proviennent des vergers de Laurent Combier dans le Rhône Nord.
Riche, puissante et à la fois délicate, c’est un vrai plaisir que de finir ce repas sur une si belle note d’abricot bien mûr, gourmand avec des pointes d’épices
L’Archestrate
34 rue de Bourgogne
Paris 7e
Tél. : 09 50 58 42 91
Laurence Trinquet