Annecy, chez Saba, pour une farandole de saveurs iodées.

Une pépite au cœur d’Annecy.

À deux pas du lac et légèrement en retrait de l’agitation touristique, Saba se cache au 21 Faubourg Saint-Clair, comme une adresse que l’on murmure à ceux qui savent.

Une devanture discrète, un espace étroit et biscornu, presque trop petit pour d’autres chefs, mais parfait pour Clément Torres, qui y a vu un décor de Tokyo transposé au cœur des Alpes.

À l’intérieur, bois brûlé façon Japon, cuisine ouverte sur la salle, quelques places seulement pour les privilégiés : l’intimité d’un voyage culinaire, sans fard ni folklore. On entre ici comme dans un cocon vibrant, minimaliste et habité.

Clément Torres, le pirate inspiré !

Autodidacte et atypique, Clément Torres est un électron libre, passé de la voile à la cuisine avec la spontanéité de ceux qui suivent les courants plus que les cartes. Né à Montpellier, formé sur le tas, de l’Australie à Toulouse en passant par les cuisines étoilées de Franck Renimel, il forge une cuisine d’instinct, sensorielle et sans compromis.

Il ne goûte presque jamais ses plats : il cuisine au nez, à l’émotion, à l’impulsion. Saba, son repaire, reflète cette liberté farouche. Sa cuisine est marine, végétale, asiatique, ancrée dans ses racines méditerranéennes, mais bousculée par ses nombreux voyages au Japon et en Corée.

Le tout sans esbroufe, sans sel ajouté, mais avec du feu, des bouillons, des algues, des fermentations, des condiments puissants et une cuisson au barbecue… même pour les légumes.

La cuillère est son outil fétiche : tout se déguste en une seule bouchée, équilibrée, percutante. Son style ? Vivant, risqué, intuitif et inoubliable.

Le menu dégusté – Une odyssée en 8 temps

1 – Huître et kimchi / Haricots verts, sashimi de mérou et tarama

Une ouverture vive et contrastée où l’iode brute de l’huître danse avec la fermentation du kimchi, avant qu’un sashimi fondant de mérou ne s’emmêle aux haricots croquants et au crémeux d’un tarama raffiné.

2 – Crabe bleu au gochujang, karaage de ris de veau et sabayon au basilic

Un mariage audacieux entre la douceur iodée du crabe bleu, le croustillant gourmand du ris de veau frit et la fraîcheur aromatique d’un sabayon au basilic, le tout relevé d’une touche coréenne brûlante.

3 – Soupe de crevettes, fèves et daïkon fumé

Un bouillon limpide et puissant où les crevettes infusent leur parfum, les fèves ajoutent une douceur végétale et le daïkon fumé apporte cette touche subtilement terreuse et enveloppante.

4 – Salade de seiche et courgettes, yuzu-kosho et émulsion de poulet rôti

Entre mer et terre, la seiche tendre se mêle à la courgette grillée piquée d’un yuzu-kosho citronné et relevée par une émulsion de volaille réconfortante et inattendue

5 – Maigre kobujime, jus au koji de riz et condiment tosazu

La délicatesse du maigre maturé façon kobujime prend corps dans un jus lacto-fermenté au koji prolongé par l’acidité élégante du tosazu japonais, pur umami à la cuillère.

6 – Navet primeur et canard grillé, anchois, émulsion coquillages/salicorne et curry japonais

Plat-pont entre puissance carnée et fraîcheur marine : le canard saisi s’enlace au fondant d’un navet nouveau, porté par une émulsion de coquillages, de salicorne et un voile épicé de curry doux.

7 – Chocolat noir et laurier

Un dessert dense et boisé où l’amertume noble du chocolat noir rencontre les notes camphrées du laurier pour une finale mystérieuse et presque méditative.

8 – Mangue, riz jasmin et choux-choux de cacahuètes

Une douceur ludique et parfumée qui revisite les tropiques : mangue juteuse, riz jasmin lacté et choux de cacahuète crousti-fondants, dans une composition joyeuse et régressive.

Accords sans filet – Une partition libre et vibrante

Chez Saba, la cuisine de Clément Torres s’accorde à une autre forme d’instinct : celui de Marie Wodecki, cheffe sommelière au flair affûté, couronnée Meilleure Jeune Sommelière de France 2023.

Son choix ? Une sélection de vins et de breuvages singuliers à rebrousse-poil des conventions, mais parfaitement en résonance avec l’univers du chef.

Du Xarel·lo de Cyclic 2023, espagnol, franc et salin, à la fraîcheur florale du Savoie Blanc “L’Échappée” du Domaine de l’Arbessieux, la dégustation s’ouvre comme un prélude ciselé.

Elle se poursuit avec un Bergheim Berckem 2020 du Domaine Marcel Deiss, complexe et vibrant, avant un détour solaire et charnel avec le Stella Ducit 2021, un vin de France tout en ampleur.

Le rouge Umami 2023, à la robe légère et au fruit intense, bouscule avec audace les repères classiques. En douceur finale, le vin cuit Agapé du Mas de Cadenet, voluptueux et profond, fait écho à l’émotion d’un repas qui touche.

Et pour prolonger le périple jusqu’au Japon, un saké Tokubetsu Junmai “Kiyasho”, limpide et soyeux, vient clore la partition sur une belle note d’élégance.

Plus qu’un accord mets-vins, une forme de chorégraphie des nectars pensée pour faire écho aux fulgurances d’une cuisine à l’image de son chef, pirate des mers de Chine !