Les Trois Bleus de Caractère : Identité, Terroirs et Secrets de Fabrication
Depuis 2018, les trois AOP Fourme de Montbrison, Bleu de Gex Haut-Jura et Bleu du Vercors-Sassenage ont choisi d’unir leurs voix et leurs savoir-faire pour raconter ensemble l’histoire des bleus de montagne.
Un mariage de cœur et de conviction, né de leur proximité géographique – tous trois ancrés en Auvergne-Rhône-Alpes, au-delà de 700 mètres d’altitude, sur des territoires préservés – mais surtout de leur même exigence : défendre des fromages authentiques, artisanaux, portés par des producteurs de lait, fromagers et affineurs qui perpétuent des gestes transmis depuis des générations.
Ce trio de bleus, souvent méconnus du grand public, partage une subtilité de goût unique, bien loin des bleus trop puissants : chacun exprime sa douceur, sa finesse, son caractère, tout en racontant son terroir.
En mutualisant leurs efforts, ces trois AOP s’engagent à mieux faire connaître la richesse de leurs montagnes, la beauté de leurs méthodes traditionnelles et cette fierté d’artisans qui œuvrent chaque jour pour offrir des fromages d’exception.
Bleu du Vercors-Sassenage AOP — Le Bleu Doux des Montagnes.
Fromage historique du Vercors, souvent plébiscité pour sa douceur et sa finesse lactée, le Bleu du Vercors-Sassenage raconte un territoire préservé. Issu d’un lait de montagne, traditionnellement collecté auprès de troupeaux proches (souvent trois vaches), il se distingue par sa texture souple et son persillage délicat.
Fabrication – Les gestes traditionnels
Les explications données sur place ont fait renaître un savoir-faire ancestral, dont voici les grandes étapes :
Le caillage : le lait cru est réchauffé puis ensemencé de ferments thermophiles et de penicillium roqueforti cultivé en milieu stérile. On ajoute ensuite la présure issue de l’estomac d’un veau, qui fait passer le lait de l’état liquide à l’état solide en 40 minutes.
Le décaillage : opération entièrement manuelle dans le Vercors, où l’on coupe le caillé pour séparer le petit-lait des protéines. L’objectif : obtenir un grain uniforme.
Brassages et repos : 3 brassages de 10 minutes, entrecoupés de 3 pauses de 10 minutes.
Égouttage traditionnel : le caillé est asséché sur un tissu de lin, une méthode historique.
Moulage : il faut 32 à 38 litres de lait pour un fromage de 4,5 kg.
Premiers retournements : pendant les 12 heures d’égouttage, on retourne trois fois le fromage.
Salage : toujours sur la première face, afin que le sel descende dans la pâte.
Affinage : 21 jours minimum.
Les piquages : environ 80 trous sont pratiqués dans chaque fromage pour laisser entrer l’oxygène — indispensable au développement du persillage bleu.
Valorisation du petit lait : rien ne se perd ; il sert à la pâtisserie, aux cosmétiques ou à l’élevage porcin.
Le Bleu du Vercors-Sassenage reste réputé pour sa douceur, son goût très lacté et son persillage léger, parfait pour les palais sensibles.
Bleu de Gex Haut-Jura AOP — Douceur, Altitude et Tradition Jurasienne
Fabriqué sur les hauteurs des montagnes de l’Ain et du Jura, au cœur du Parc naturel régional du Haut-Jura, le Bleu de Gex est l’un des bleus les plus délicats de France. Une cinquantaine de producteurs de lait, quatre fromageries et un producteur fermier perpétuent ce savoir-faire ancestral pour donner naissance à une pâte persillée d’une douceur étonnante, loin des bleus trop piquants.
À la dégustation, les fromages jeunes, encore blancs et peu marbrés, dévoilent des notes lactiques, proches du lait frais, de la crème ou du beurre. Lorsqu’il est plus affiné, le bleu se marque davantage, ses veines se densifient et ses arômes évoluent vers des parfums subtils de champignons des bois et de sous-bois.
Les gestes qui font le Bleu de Gex
Cette pâte persillée, élaborée exclusivement au lait cru de vache, suit un processus minutieux :
Moulage manuel, dans des moules recouverts d’une toile de jute afin de favoriser l’égouttage naturel du sérum.
Pas de pressage : c’est l’un des rares bleus français à conserver cette approche, permettant une texture souple et très fondante.
Retournement manuel du pain de caillé : c’est lors de cette étape que le mot GEX est apposé sur les meules.
Affinage minimum de 21 jours, pouvant atteindre 50 jours. Au-delà, le fromage prend le nom traditionnel de Perassu ou Perachu, plus affirmé et plus aromatique.
Piquage après 7 jours : les aiguilles percent la pâte pour laisser entrer l’oxygène, indispensable au développement du Penicillium roqueforti, responsable de son persillage délicat.
Ce bleu, emblématique du Jura, séduit par sa finesse, sa fraîcheur, et son équilibre. C’est un fromage accessible, raffiné, et parfaitement adapté à toutes les tables, de la plus traditionnelle à la plus moderne
Fourme de Montbrison AOP — La Verticalité de la Loire
Plus affirmée et plus aromatique, la Fourme de Montbrison est considérée comme un fromage de caractère et de conviction, fabriqué par une filière très soudée et dynamique. Sa forme verticale et sa robe jaune-oranger en font un bleu immédiatement reconnaissable.
Fabrication – La méthode emblématique
Le lait est caillé puis délicatement tranché pour préserver l’onctuosité.
Le caillé est ensuite placé dans une fourme (ce moule cylindrique très particulier) afin d’être parfaitement égoutté.
Les retournements sont plus fréquents que sur les autres bleus : un soin particulier est apporté à son maintien vertical.
L’affinage se fait sur plusieurs semaines, permettant aux notes lactées, légèrement épicées, de se développer.
Comme pour les autres bleus, le piquage intervient pour favoriser le développement du bleu et du persillage.
La Fourme de Montbrison exprime une aromatique plus marquée, légèrement boisée et saline, tout en restant très équilibrée.
Tous les fromagers présents ont rappelé que les meilleurs moments pour déguster ces bleus se situent au cœur de l’été et au début de l’automne, lorsque les vaches sont à l’herbe fraîche — période idéale pour obtenir un lait riche, aux arômes plus complexes.
Où les trouver à Paris ?
Ces Bleus d’exception sont disponibles dans plusieurs fromageries parisiennes de référence reconnues pour leur sélection exigeante :
– Fromagerie Quatre homme – 62 rue de Sèvres, 75007
– Laurent Dubois (MOF) – 47 ter bd Saint-Germain (75005), 2 rue de Lourmel (75015), 97 rue
de Courcelles (75017)
– Fromagerie Barthélemy – 51 rue de Grenelle, 75007
– Terroirs d’Avenir – 7 rue du Nil, 75002 et 6 rue du Château d’Eau, 75010
– Fromagerie Goncourt – 1 rue Abel Rabaud, 75011
– Fromagerie Griffon – 16 rue des Moines, 75017
– Androuët – 37 rue de Verneuil, 75007
Le Musée Vivant du Fromage : Une Immersion ludique au cœur du savoir-faire..
Si cette découverte a été si riche, c’est grâce au Musée Vivant du Fromage, une adresse ouverte en 2023 au cœur de l’Île Saint-Louis, dans l’ancien restaurant mythique Nos Ancêtres les Gaulois.
Imaginé par Pierre Brisson, son fondateur, ce musée privé a une ambition simple et joyeuse : permettre à chacun – petits et grands – de comprendre comment on passe du lait au fromage, en retrouvant la magie des gestes artisanaux.
Dès l’entrée, le lieu séduit par son côté immersif : cartes illustrées des fromages de France, vitrines pédagogiques, animations projetées sur les murs et même un “mur magique de la fabrication du fromage”, qui explique pas à pas les étapes essentielles : le lait cru, la présure, le caillage, le moulage, l’égouttage, le salage et l’affinage.
Tout est pensé pour être accessible, visuel et amusant.
La visite guidée dure environ une heure, rythmée par des démonstrations captivantes où l’on découvre la caillette sèche, la présure extraite de l’estomac du veau (ou du chevreau), ou encore les secrets du caillage.
La scénographie invite à toucher, observer, sentir : c’est une véritable plongée dans la matière. Et l’on ressort avec l’impression d’avoir ouvert une porte sur un savoir-faire millénaire… tout en s’amusant.
Le musée est idéal pour les familles, les curieux, les gourmands et les amoureux des traditions. Et la visite se termine en beauté par une dégustation accompagnée d’un verre de vin, histoire de vivre la chaîne du goût jusqu’au bout.
Autres idées gourmandes pour sublimer les Trois Bleus de Caractère.
Parce qu’un fromage raconte toujours une histoire… mais un fromage cuisiné en raconte deux, voici quelques idées savoureuses pour mettre en valeur le Bleu de Vercors-Sassenage, le Bleu de Gex et la Fourme de Montbrison, tous trois parfaits pour illuminer l’hiver.
*** Raclette aux Bleus de Caractère – La version montagnarde et généreuse
Pommes de terre vapeur fondantes, charcuteries fines, plateaux généreux…La raclette aux bleus offre une variante infiniment gourmande :
Bleu du Vercors-Sassenage → fond très doux, idéal pour ceux qui n’aiment pas les fromages trop marqués.
Bleu de Gex → une note plus parfumée, parfaite sur des pommes de terre rôties.
Fourme de Montbrison → la plus aromatique, sublime sur des champignons poêlés ou une charcuterie fumée.
Astuce : dépose quelques noix concassées ou un filet de miel sur le fromage fondu pour une touche encore plus addictive.
*** Velouté de potiron aux éclats de bleu et noisettes torréfiées
Un grand classique de saison, mais encore meilleur avec un bleu de montagne :
Mixe un potiron rôti au four avec un peu de crème.
Ajoute des copeaux de Bleu de Gex ou de Vercors juste avant de servir (ils fondent légèrement sans se dissoudre complètement).
Termine par des noisettes ou noix torréfiées pour le croquant.
Résultat : un velouté lumineux, sucré-salé, relevé par la finesse du bleu.
*** Gratin dauphinois revisité aux trois bleus
Alterner les couches de pommes de terre fines avec
un soupçon de Vercors pour la douceur,
quelques éclats de Gex pour la fraîcheur,
une touche de Montbrison pour la profondeur.
Cuit lentement au four, c’est un plat riche, chaleureux, presque “montagnard chic”.
*** Tartines d’hiver : poire, noix, roquette & bleu
Un déjeuner simple et parfait :
pain de campagne grillé
lamelles de poires bien mûres
roquette
bleu émietté (les trois fonctionnent)
filet d’huile de noix
Fraîcheur, douceur, croquant, crémeux : un équilibre parfait.
*** Suprême de volaille rôti, sauce crémée aux bleus
La Fourme de Montbrison est idéale en sauce :
Déglacer la volaille avec un fond blanc
Ajouter une cuillère de crème
Puis quelques dés de Fourme
Résultat ! une sauce élégante, légèrement épicée et très raffinée.
*** Bleu, miel & pain d’épices – L’accord sucré-salé gagnant
Pour un apéritif : un contraste irrésistible.
cubes de Bleu de Gex
mini dés de pain d’épices toastés
un filet de miel de montagne
*** Tarte rustique poireaux – pommes de terre – bleu
Une pâte brisée, des lamelles de pommes de terre, des poireaux fondus, un bleu émietté : Là encore, le Vercors-Sassenage se prête très bien à ce type de cuisine familiale, douce et réconfortante.
La consommation d’alcool est interdite aux moins de 18 ans. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. – A consommer avec modération.
Laurence Trinquet 03/12/2025